上菜时的程序通常包括以下几个步骤：
上菜准备：
服务员在接到点单后，需确认菜品信息，包括菜品名称、数量及特殊要求，同时检查托盘、餐具是否齐全、干净，并选择合适的托盘大小。
菜肴摆放和定位：
服务员按照规定的顺序和位置摆放菜肴，确保菜肴摆放整齐且美观，同时注意避免碰撞或弄脏客人的衣物。
介绍菜肴：
在端放菜品时，服务员需用亲切、热情的口气向客人介绍菜品的特色和制作方式，并在适当的时候向客人致以祝福或关心的问候。
结束操作：
菜上齐后，服务员需告知顾客菜已上齐并折单，同时将沙漏撤走归位。
综上所述，上菜时的程序可概括为： 上菜准备、菜肴摆放和定位、介绍菜肴、结束操作。