酿造醋的程序通常包括以下步骤：
浸泡糯米
选择糯米作为主料，将其浸透无白心后沥干。
将糯米蒸煮，并拌入酒药，用草盖封缸，防止污染和保温。
拌匀发酵
将酒醪中加入麸皮拌匀。
取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，进行发酵。
发酵过勺
发酵3-5天后，揭开稻壳，将醅料与下层醅料充分拌匀，进行过勺。
进行陈酿
向缸中加盐，并进行拼缸，确保缸满醅实，醅面上复一层食盐。
缸口用塑料布封严，进行陈酿。
密封存放
将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，将头汁醋加糖搅拌，澄清后过滤。
加热煮沸后装入容器中密封存放。
此外，根据不同的原料和工艺，酿醋过程可能会有所不同。例如，使用高粱、甘薯干等杂粮酿醋时，还需要进行原料配比、粉碎蒸熟、拌曲制醋、入坛发酵和成品调味等步骤。
建议
原料选择：选择优质的原料是酿醋的关键，糯米、高粱、甘薯干等都是常见的酿醋原料。
温度控制：在发酵和陈酿过程中，温度和湿度的控制对醋的品质有很大影响。
时间管理：从浸泡到陈酿和存放，每个步骤都需要精确控制时间，以确保最终产品的质量和风味。
通过以上步骤和注意事项，可以有效地酿造出高品质的醋。