蚝油的制作程序如下：
采集原料：
采用鲜活的牡蛎或毛蚶。
去壳：
将牡蛎或毛蚶用沸水焯一下，使其韧带收缩，两壳张开，去掉壳，或凉后去壳。
清洗：
将牡蛎肉或毛蚶肉放入容器内，加入肉重的1.5~2倍的清水，缓慢搅拌，洗除附着于蚝肉或毛蚶肉身上的泥沙及粘液，拣去碎壳，捞起控干。
绞碎：
将清洗干净的蚝肉或毛蚶肉放入绞肉机或钢磨中绞碎。
煮沸：
将绞碎的蚝肉或毛蚶肉称重，放入夹层锅中煮沸，使其保持微沸状态2.5-3小时，用60—80目筛网过滤。将过滤后的蚝肉或毛蚶肉再加5倍的水继续煮沸1.5~2小时，过滤，将2次煮汁合并。
脱腥：
在煮汁中加入汁重0.5%~1%的活性炭，煮沸20~30分钟，去除腥味，过滤，去掉活性炭。
浓缩：
将脱腥后的煮汁用夹层锅或真空浓缩锅浓缩至水分含量低于65%，即为浓缩蚝汁或毛蚶汁。为利于保存，防止变质，加入浓缩汁重15%左右的食盐，备用。使用时用水稀释，按配方调配。
酸解：
将煮汁后的蚝肉或毛蚶肉称重，加入肉重的0.5倍的水和0.6倍的20%食用盐酸，在水解罐中100℃下水解8~12小时。水解后在40℃左右用碳酸钠中和pH值至5左右，加热至沸，过滤，滤液即为水解液。在水解液中加入0.5%一1%的活性炭，煮沸10~20分钟，补足失去的水分，过滤。
制调味液：
将八角、姜和桂皮等调味料放入水中加热，煮沸1.5~2小时，过滤。
此外，蚝油的制作方法还可以简化为以下步骤：
1. 将新鲜的蚝洗净后放入锅中熬制。
2. 加入水、盐、糖等其他调味料，不断翻炒，直到呈现出红棕色的颜色和浓郁的香味。
3. 最终将熬制好的蚝油过滤，取出精华，即可使用。
建议选择一种方法根据个人口味和需求进行制作，也可以尝试将两种方法结合，以达到更理想的效果。