炖肉的技术要点包括以下几个方面：
去浮沫
冷水下锅法：将肉冷水下锅，加热至水面浮沫大量出现时，用勺子快速撇去浮沫。
焯水后炖法：先将肉焯水捞出，用温水洗净后再放入炖锅，可减少浮沫产生。
最后加盐
盐加得太早会让肉中的水分过早析出，导致肉质变硬、口感干柴。应该在炖煮接近尾声（通常还剩10~15分钟）时加入盐调味，既能锁住肉汁又能均匀入味。
去腥增香
葱姜料酒：加入葱段、姜片、料酒，常用于炖猪肉、牛肉和鸡肉。
柠檬片或陈皮：适用于鱼腥味较重的肉类（如鸭肉），效果更佳。
花椒、八角：适量加入能压制腥味，特别是猪肉、牛肉等。
焯水时加料酒：让酒精在高温中蒸发，去腥更彻底。
炖煮时放香料包：例如桂皮、香叶、陈皮等，用纱布包裹放入锅中炖煮后捞出。
尾调增香：最后可加点白胡椒粉、香醋，起到提鲜效果。
火候控制
大火：起锅后迅速烧开，使浮沫集中到汤面，便于撇净。
小火：浮沫撇净后转小火慢炖，让肉质软烂、汤汁鲜浓。
中火收汁：如果是红烧或焖煮，最后需用中火快速收汁让汤汁浓稠裹附在肉上。
水量控制
一次加足水：水需没过肉块，额外多出1~2厘米，以防炖煮过程中水分蒸发过多。
少加冷水：中途若需补水，尽量加热水，避免冷水使肉质收缩变硬。
食材搭配
选用带皮、带骨、肉筋多或脂肪均匀的部位，如五花肉、牛腩、排骨、腔骨等。
炖肉时，砂锅是最好的选择，生铁锅次之，薄底的不锈钢锅再次之。
切肉时要注意刀工，刀工一致会让肉的纤维更短，更容易入味和熟透。
其他技巧
加山楂：山楂中含有酸性物质，可以使肉类快速炖烂，吃起来不柴。
加茶叶：茶叶不仅可以去掉肉的腥味，解腻清香，还能加速肉的软化。
加醋：在炖鸡时加点醋可以使鸡肉松软。
通过掌握这些技术要点，可以炖出肉质软烂、汤汁鲜浓、风味十足的好肉。