泡菜制作主要运用了 微生物发酵技术。具体过程包括：
食盐的保藏作用：
通过食盐的渗透作用使白菜初步脱水，调整其细胞渗透压，便于后续吸收调味料，并使口感更加脆嫩。
杀灭细菌：
在准备泡菜坛之前，用开水将泡菜坛烫一遍，以杀灭细菌，确保泡菜制作过程有一个相对无菌的环境，减少杂菌污染，保证泡菜发酵的正常进行。
微生物发酵：
泡菜制作过程中主要利用乳酸菌进行无氧发酵。乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧条件下发酵产生乳酸，使泡菜呈现特殊风味，同时不改变菜的品质。
蛋白质分解：
在发酵过程中，微生物还会分解蔬菜中的蛋白质，产生氨基酸和香气物质，增加泡菜的风味。
调味与混合：
将大蒜、姜、辣椒粉、红辣椒、白酒和盐等调味料与蔬菜混合均匀，使每一块蔬菜都能均匀裹上调味料，确保泡菜味道的一致性。
密封发酵：
将调味后的泡菜放入泡菜坛中，用手轻轻按压，使泡菜均匀分布，然后封口，创造一个相对封闭的发酵环境，有利于乳酸发酵的进行。
通过以上步骤，泡菜制作利用微生物发酵技术，将蔬菜转化为具有独特风味和保藏性的食品。