鉴定肉的程序主要包括以下几个步骤：
眼看外观和色泽
观察肉品的表面和切口处的颜色与光泽，检查是否有色泽灰暗、淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
嗅闻气味
不仅要了解肉表面上的气味，还要感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
触摸弹性和黏度
用手指按压，感知肉的弹性和黏度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，进行综合性的感官评价。
观察组织状态
检查肉质是否紧密、有坚韧性，指压后凹陷是否立即恢复，肌肉纤维是否清晰。
检查煮沸后肉汤
肉质在煮沸后，观察肉汤的透明度以及是否有牛肉特有的香味和鲜味。
其他辅助检查
对于肉类制品，还需检查其是否含有人工合成色素，观察颜色、光泽是否有变化，品尝滋味是否鲜美，有无异味。
通过上述步骤，可以较为全面地鉴定肉品的质量和新鲜程度。在实际操作中，感官检查是最常用的方法，但也可以结合理化检验来进一步确认结果。