变蛋和皮蛋的区别主要体现在以下几个方面：
一、原料差异
原料种类 变蛋以鸡蛋为原料，而皮蛋（松花蛋）通常以鸭蛋为原料。
二、外观特征
蛋白颜色
变蛋蛋白呈微黄色或透明状，蛋黄为黄黑色；
皮蛋蛋白呈黑色，表面带有松花花纹，蛋黄为黑色。
蛋壳图案
皮蛋因蛋黄中硫化氢与蛋白质反应形成松花状花纹，而变蛋无此特征。
三、口感与气味
口感
变蛋口感Q弹紧实，入口鲜香；皮蛋略微软弹，带有轻微腥味。
气味
变蛋气味清香诱人，皮蛋因碱性发酵产生碱臭味，同时伴有硫化氢气味。
味道
变蛋味道咸鲜，蛋黄咸味明显；皮蛋味道偏淡，整体咸味较轻。
四、制作工艺与保存
工艺差异
两者均通过碱性发酵制作，但皮蛋需用鸭蛋，变蛋用鸡蛋。 皮蛋制作时通常添加草木灰、米糠等成分，变蛋则多用盐、生石灰、食用碱等。
保存方法
皮蛋需低温阴凉保存，不宜超过一个月；变蛋保存时间相对较长，但同样需注意卫生。
五、营养与食用建议
营养： 皮蛋因碱性发酵，蛋白质更易消化吸收，且钙、铁等矿物质含量较高； 注意事项
综上，变蛋与皮蛋在原料、外观、口感、气味等方面存在显著差异，选择时可根据个人偏好决定。