学习烧鸭需要掌握以下技术：
烤炉的使用方法：
需要了解单层烤炉和双层保温炉的不同特性，如火力大小和保温性能，并学会控制温度和火力。
炭的使用：
掌握不同火源（如炭火、电和煤气）对烧制过程中火力和制品质量的影响，了解机制炭和果木炭等炭的使用细节。
火源的掌握：
熟悉不同肉类（如鸭、鹅、猪肉、鸡）的特性和烧制差别，包括新鲜品和冻品的处理。
多操练和反复练习：
尤其是新手，需要将烧腊制品的整个加工工艺流程掌握好，每一个步骤和环节都要熟练操作。
烧腊制品的保管：
学会如何妥善保管烧腊制品，以保证其品质和口感。
炉温控制：
控制炉温是烧鸭技术的关键，需要学会使用风门等工具来调节炉内气流，从而控制温度，确保烧鸭在出炉时达到理想的色泽和口感。
观察和记录：
在制作烧鸭过程中，细心观察和记录每个步骤的细节，积累经验，逐步掌握精确的时间控制和其他技术要点。
实践操作：
烧鸭制作是一门实践性很强的技术，需要动手操作和不断重复练习，以巩固所学知识并真正掌握技术。
通过以上步骤的学习和实践，可以逐步掌握烧鸭技术，并制作出美味的烧鸭。建议在学习过程中，多向经验丰富的师傅请教，并在实际操作中不断尝试和调整，以达到最佳效果。