21岁学习技术时，可以根据个人的兴趣、职业规划以及市场需求来选择。以下是一些建议：
IT类技术
影视后期制作：影视行业人才缺口大，后期技术人才需求旺盛。可以学习影视剪辑、包装技能，进入自媒体传媒、视频制作、广告设计等行业，或者开办个人工作室。
游戏设计：游戏设计培训主要围绕美术设计和程序开发两个方向，适合零基础学习。美术设计岗位对绘画基础有要求，但通过训练可以获得。
视觉传达设计：包括平面设计、电商美工、网页设计、UI设计、商业插画设计等。不同岗位薪资水平不同，学习难度也有所差异。
体力类技术
厨师：学习厨师技术可以报考相关烹饪学校，或者直接从事餐饮服务。厨师是一个稳定且需求较大的行业。
理发师：理发是基本需求，且市场需求稳定。学会理发技术后，可以为他人打工或自己开店。
美容师：随着人们对美的追求增加，美容师的需求也在增长。可以学习美容、护肤等相关技术。
挖掘机司机：建筑行业对挖掘机司机需求较大，且工作报酬较高。
其他技术
室内设计：根据建筑物使用性质和环境，运用物质技术手段和建筑设计原理，创造功能合理的室内环境。
机电设备类：学习机电设备技术，如车钳铆电焊数控等，这些技术性工作就业容易且报酬高。
土建施工工程类：包括土建施工技术，适合对建筑行业感兴趣的人。
电商运营：学习电商职业规划、开店流程、流量转化率等，适合对电商行业感兴趣的人。
整形美容：包括微整形、纹身刺青等，市场需求较大，但学习难度较高。
建议
兴趣导向：选择自己感兴趣的技术，这样学习起来会更有动力和热情。
市场需求：了解当前市场的需求，选择需求量大、前景好的技术，有助于未来就业。
职业规划：考虑自己的长期职业规划，选择能够支持自己职业发展的技术。
综合考虑以上因素，21岁学习技术时，可以根据个人兴趣和市场需求，选择IT类、体力类或其他适合自己的技术方向。