制作泡菜主要应用了 微生物发酵技术，特别是 乳酸菌的发酵作用。乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧条件下发酵产生乳酸，赋予泡菜特有的风味和口感。以下是泡菜制作过程中涉及的关键技术：
蔬菜处理：
将白菜等蔬菜切成适当大小的块状，用盐水浸泡以初步脱水并调整细胞渗透压，使其更易于吸收调味料，并保持脆嫩的口感。
材料准备：
准备好其他蔬菜如胡萝卜、豇豆、洋葱等，以及大蒜、姜、辣椒粉、红辣椒、白酒和盐等调味料。
混合调味：
将处理好的蔬菜和调味料混合均匀，确保每一块蔬菜都能均匀裹上调味料，从而保证泡菜味道的一致性。
入坛：
将调味后的泡菜放入泡菜坛中，用手轻轻按压使泡菜均匀分布，然后封口以创造一个相对封闭的发酵环境。封口通常通过在泡菜坛口加水并盖上扣碗来实现，以减少空气进入并保持坛内缺氧状态。
泡菜储存：
泡菜的发酵通常需要10天左右，期间需要保持坛内环境的稳定，避免外界杂菌的侵入，并防止乳酸挥发。
通过以上步骤，泡菜制作利用了乳酸菌在无氧条件下的发酵作用，产生了乳酸，使蔬菜呈现出特殊的风味，同时抑制了其他有害微生物的生长，从而实现了泡菜的保存和风味提升。