冷菜的制作程序通常包括以下几个步骤：
原料选择与预处理
选择新鲜的蔬菜、肉类或其他食材作为冷菜的基本原料。
对食材进行清洗、切割和预处理，例如蔬菜切成丝或片，肉类需要煮熟或腌制。
调制调味料
根据个人口味和冷菜的风味要求，准备各种调味料，如盐、糖、醋、酱油、辣椒油、花椒油、香油、芝麻酱等。
烹饪方法
根据冷菜的不同烹饪方法，进行加热或处理。例如，拌和炝是最常用的两种方法，拌法通常使用水焯、煮烫，而炝法则包括滑油等。
刀工处理
烹制好后对食品进行刀工处理，使其成为丝、条、片、块等形状，以适应不同的菜品需求。
装盘与调味
将处理好的食材装入盘中，浇上预先调制好的调味汁，确保食材和调味料充分融合。
冷藏或保鲜
将制作好的冷菜放入冰箱冷藏一段时间，使其更加爽口。
质量检查与卫生
确保冷菜在制作过程中符合卫生标准，避免使用变质或过期的食材。
剩余食品处理
对于未售完的冷荤食品，需要妥善保存，并在保质期内使用或销毁。
清洁与消毒
工作结束后，对所有的炊具和用具进行清洗和消毒，以备下次使用。
这些步骤可以根据具体的菜品和制作要求进行调整，以达到最佳的风味和卫生效果。