凉菜烹饪的程序通常包括以下几个步骤：
准备食材
选择新鲜的食材，如蔬菜、水果、肉类等，并进行清洗和切割。
准备所需的调料，如盐、糖、醋、酱油、蒜末、香菜等。
加工处理
根据不同的凉菜要求，对食材进行切、洗、炒、蒸等加工方式。
注意保持食材的完整性和美观性，避免过度处理导致营养流失。
制作调料
根据菜谱要求，调制特定的调味酱料或汁料。
某些调料需要提前制作，如卤汁、酱汁等，并确保其味道和比例符合要求。
烹饪处理
根据凉菜的特点选择适当的烹饪方法，如炒、炸、蒸、焯水等。
严格控制火候和时间，以保持食材的原汁原味和口感。
装盘摆盘
根据凉菜的外观要求进行艺术搭配，使菜品看起来更加精致和美味。
注意色彩的搭配和食材的堆叠，提升菜品的整体视觉效果。
品尝调整
在凉菜制作完成后，进行品尝，检查口感和味道是否符合要求。
根据品尝结果进行必要的调整，如增加或减少调料等。
这些步骤共同构成了凉菜烹饪的完整流程，从食材选择到最终呈现，每个环节都至关重要。