一、材料准备
主料 ：成熟柿子1-2kg（需完全成熟且无涩味）辅料
- 白砂糖或红糖400-500g（根据口味调整）
- 米醋或苹果醋100-120ml
- 清水适量
工具：
玻璃容器（缸或瓮）、竹篮、棉纱、密封袋或容器盖
二、制作步骤
1. 柿子预处理
清洗
：用凉白开或纯净水洗净柿子，剔除果柄、花盘等不可食用部分
去涩：未完全成熟的柿子需用开水烫后晾干，或用木棒轻敲去皮
切块：将柿子切成小块或泥状，便于发酵
2. 发酵过程
基础发酵 将柿子块与糖、醋混合，密封容器（玻璃缸或黑瓷瓮） 放置于阴凉处发酵7-14天，期间每天轻柔摇晃1-2次，防止堵塞 发酵后期会出现乳白色醋衣，表示初步成功 陈年发酵（可选）
将已发酵的柿子醋过滤取汁，加入红糖或白糖（建议先用白酒浸泡以防腐）
密封容器继续发酵1年以上，可分层收集不同风味的醋液
3. 后期处理
过滤澄清：发酵完成后用纱布或滤网过滤杂质，取清澈醋液
装瓶储存：将醋液灌入消毒过的玻璃瓶中，密封保存
陈年存放：埋入阴凉土坑（深度1米以上）或密封容器中，可存放数年
三、关键要点
柿子选择：
需选完全成熟、无病虫害的柿子，避免使用生柿或烂柿
温度控制：
发酵过程中保持温度稳定，避免高温导致发酵失败
卫生防护：
所有工具需用开水消毒，防止杂菌污染
时间管理：
基础发酵需耐心等待，陈年发酵需更长时间
四、风味提升技巧
添加香料：可加入山楂、陈皮、桂花等中药材，增加层次感（如中药材柿子醋）
替代材料：用蜂蜜代替白糖，可提升甜味和风味
通过以上步骤，可制作出酸甜可口的传统柿子醋，既保留了自然发酵的醇厚，又兼具保健功效。