要成为一名专业厨师，需要掌握以下技术和知识：
烹饪技巧与创新能力
熟练掌握各种烹饪方法，如炒、煮、炸、烤、蒸等，并能够根据不同的菜品需求灵活运用。
具备创新能力，能够根据市场需求和顾客口味的变化，不断推陈出新，创造出新颖的菜品。
食材认知和选购能力
对各类食材有深入的认知，了解不同食材的特点、营养价值和搭配原则。
能够根据菜品的需求选择最合适的食材，并关注食材的新鲜度和质量，确保菜品的口感和安全性。
刀工
掌握各种食材的切割技巧，如切丝、切片、切丁等，刀工的好坏直接影响到菜肴的美观和口感。
翻锅技巧
熟练掌握翻锅（颠锅）技巧，特别是在火大的饭店厨房中，不会翻锅会导致炒菜速度跟不上，并且容易煳锅。
对食材特性的了解
了解不同食材的特性，如哪些食材有相冲的作用，哪些食材易变色、易碎、易熟等，以及不同食材的烹饪方法和调料使用。
烹饪方法
掌握不同的烹饪方法，如炒、煮、蒸等，并了解不同食材的烹饪时间和温度要求。
调味技巧
熟悉各种调味品的特性，掌握调味品的投放顺序，以及如何通过调味去其异味、增加美味，形成多种不同风味的菜肴。
火候掌握
火候的掌握是决定菜肴烹饪成功与否的关键，厨师需要根据食材的质地和菜肴的制作要求，采用合适的火力和时间。
勾芡泼汁
掌握勾芡破汁技术，增加菜肴的光泽和美观，增加菜肴的粘性和浓度。
厨房卫生和安全
在厨房工作时，卫生和安全非常重要，确保食材和烹饪环境的清洁，避免食物中毒和其他安全问题。
成本核算
能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算，有助于控制菜品成本和定价。
机具操作
能正确地操作所用的机具和设备，并能进行一般的保养。
这些技术和知识是成为一名专业厨师的基础，通过不断学习和实践，厨师可以逐步提高自己的技能水平，最终成为一名受到食客喜爱的优秀厨师。