泡菜的制作技术主要包括以下几个方面：
盐渍：
这是泡菜制作的基础步骤，通过使用盐或盐水对蔬菜进行腌制，以抑制细菌生长，防止食材腐败，并帮助提取蔬菜中的水分，使其更加鲜嫩。盐还能与蔬菜中的成分发生化学反应，产生特有的风味和口感。
发酵：
在无氧条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，赋予泡菜特殊的风味。发酵过程是泡菜制作中的关键环节，直接决定了泡菜的味道。不同的泡菜品种和制作方法会有不同的发酵时间和条件。
厌氧环境：
泡菜制作需要创造厌氧环境，通常通过将泡菜置于密封的容器中，隔绝空气来实现。这有助于乳酸菌的生长和发酵作用的进行。
调制作料：
在泡菜腌制过程中，会使用各种调料如辣椒、大蒜、生姜、酱油、虾酱、鱼酱等进行调味，以增加泡菜的口感和风味。
分段盐渍发酵：
这是一种改进的泡菜制作工艺，通过将蔬菜分段进行盐渍发酵，有助于更好地控制发酵过程和保持蔬菜的口感。
现代技术应用：
现代技术在泡菜制作中也得到了应用，例如制备泡菜专用直投式功能菌粉（DVS菌）和开发蔬菜“分段盐渍发酵”新工艺等，这些技术提高了泡菜制作的效率和质量。
综上所述，泡菜制作技术融合了传统的盐渍、发酵方法和现代科技，形成了各具特色的制作流程和风味。不同的泡菜品种和文化背景下，泡菜的制作技术也有所不同，但基本原理都是利用微生物发酵来赋予蔬菜特殊的风味和口感。