腌肉的正确程序如下：
选择好肉：
选择新鲜的猪肉或其他肉类，根据所需肉的部位不同，分别进行切割，如五花肉、坐墩肉等。
处理肉块：
将肉块表面的血渍和碎肉去除，不需要用水洗，而是用微微潮湿的布子擦拭干净，并放到通风处吹干，直到表面不粘手为止。
调味：
将炒好的盐和花椒均匀地涂抹在肉表面，可以重复几次，确保盐分均匀。也可以加入白糖、生抽、料酒、五香粉、辣椒等调料，增加风味。
腌制：
将腌制好的肉放入密封袋中，放入冰箱冷藏室保存。腌制时间根据肉的种类和口味需求而定，一般需要几天到几周不等。
晾晒：
腌制完成后，将肉取出，悬挂在通风处晾晒一段时间，使其表面干燥，这样可以使腊肉更加耐储存且风味更佳。
储存：
晾晒好的腊肉可以放入冰箱冷冻保存，或者放在阴凉干燥的地方保存。
小贴士
在腌制过程中，保持环境卫生，避免细菌污染。
不同的食材和气候条件需要不同的腌制时间和方法，可以根据个人口味和经验进行调整。
腌制好的腊肉在食用前，可以用清水漂洗去除多余的盐分，但不宜多次漂洗，以免影响口感。
通过以上步骤，可以制作出美味且耐储存的腌肉。