炖卤鸡鸭的程序如下：
准备材料
主料：鸡或鸭1-2只，根据个人口味选择。
调料：生姜、葱、蒜、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、料酒、生抽、老抽、冰糖、盐、食用油等。
处理食材
将鸡或鸭清洗干净，去除内脏和多余的油脂，用厨房纸擦干水分。
炒制调料
热锅凉油，加入生姜、葱、蒜、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、陈皮等调料，小火煸炒出香味。
加入主料
将鸡或鸭放入锅中，加入适量的料酒、生抽、老抽、冰糖、盐，翻炒均匀，让鸡或鸭充分吸收调料的味道。
加水炖煮
加入足够的水，没过鸡或鸭，大火烧开后转小火炖煮1-2小时，直到鸡肉或鸭肉熟透入味。
关火浸泡
关火后让鸡或鸭在卤水中浸泡1-2小时，这样可以让肉质更加入味。
捞出晾凉
将卤好的鸡或鸭捞出，晾凉后即可切块食用。
此外，还可以根据个人口味和需求进行一些调整，例如添加其他蔬菜、肉类或调整调料的用量等。