炖鲫鱼的一般程序如下：
准备鲫鱼
选择鲜活的鲫鱼，清洗干净，去掉鳞片和内脏。
可以保留鱼头和鱼尾，但也可以根据个人口味去掉。
准备炖盅或炖锅
加入适量的清水或高汤，将水加热至沸腾。
去腥处理
在炖盅或炖锅中加入适量的姜片和葱段，烧开一起炖一段时间以去腥。
调味
根据个人口味加入适量的盐、料酒、生抽、鸡精等调味料。
煎鱼
将清洗干净的鲫鱼放入炖盅或炖锅中，煎至两面微黄，以增加鱼的香味和口感。
炖煮
加入煎好的鲫鱼，继续炖煮20-30分钟，直到鱼肉熟透。
在炖煮过程中，可以加入一些配菜，如洋葱、胡萝卜、香菇等，以增加菜肴的香味和口感。
出锅
炖好的鲫鱼可以根据个人口味撒上葱花或香菜作为 garnish，提升口感。
最后，将炖好的鲫鱼装盘，汤汁倒入盘中，即可享用。
此外，还可以采用一些特殊的炖法来增加菜肴的风味，例如：
红烧鲫鱼：在煎鱼后，加入生姜、料酒、香醋、生抽、盐、干辣椒，倒开水没过鲫鱼，大火烧开，小火慢炖。
砂锅炖鲫鱼汤：在煎鱼后，加入生姜、料酒、开水、荷包蛋、白萝卜片，大火烧开，小火慢炖。
这些步骤和技巧可以帮助你炖出美味且富有层次的鲫鱼菜肴。