白酒摘酒程序主要包括以下几个步骤：
分层取酒
将发酵窖池里的酒醅按上、中、下三层取酒，每个层次的酒分别入库贮存。
分段摘酒
将整个蒸馏白酒过程分为三段，前段为酒头、中段酒和尾酒。
酒头、中段酒分别入库贮存，酒尾可以用作回酒发酵。
量质摘酒
从全部白酒蒸馏成份里辨别酒头和酒尾，摘取优质酒和主体酒。
当出现水花时，散的很快，有花即散，这时候就要停止摘酒，随后摘的就是高度酒尾，品尝酸度较高的取一些，可作为酒尾调味酒使用。
看花摘酒
通过观察酒花的多少、大小、散去速度，来判断馏出酒液酒精度高低的传统技艺。
酿酒师需要熟知不同酒花的特点和其对应的酒精度范围，通过观察酒花的形态和持续时间，准确判断每一滴酒的酒精度。
掐头去尾
摘酒时，上层的头酒最为珍贵，但需要“去九取一”，即只保留最精华的部分。
控制好流酒温度，用丫丫舀取刚流出的酒，观察泡沫，酒度高时，酒花比较大，随着酒度的降低，泡沫越来越小，泡沫的直径逐步缩小，当泡沫重新回到大泡沫时，说明水花出来了，再接取两笼酒梢，以便于再次分离提取酒精。
分级储存
将不同批次、度数、品质的酒再进行分开储存，三个月后便可以勾调出售。
分段摘酒也需要根据不同的白酒类型来进行调整，以达到最佳的品质。
这些步骤共同构成了白酒摘酒程序，旨在确保每一滴酒都达到最佳状态，从而提高整体酒的品质和风味。