正规卤菜程序一般包括以下步骤：
选料：
选择适合卤制的原料，如肉类、禽类、蔬菜等。
腌渍预热处理：
将原料进行清洗、切割，并用盐、料酒、姜片等调料进行腌制，以去除原料的腥味和增加风味。对于肉类原料，可能还需要进行焯水处理以去除血沫和杂质。
卤水卤制入味：
将腌制好的原料放入预先调制好的卤水中进行煮制，使卤汁的香味充分渗入原料内部。在卤制过程中，需要控制火候，保持卤汁恒温，并注意卤汁的香味浓度和防止串味。
切配：
将卤制好的原料进行切割，使菜品呈现出美观的外观。
装盘：
将切配好的卤菜进行装盘，并进行简单包装，即可食用。
此外，卤菜制作过程中还需要注意以下要点：
卤水的调制：卤水是卤菜的核心，需要选用合适的香料和调味料，并注意卤水的色泽和口味。卤水可以反复使用，但需要定期补充水分和调料。
糖色的炒制：糖色是卤菜中的重要组成部分，可以使卤菜呈现出红亮的外观。炒糖色时要注意火候和糖温，避免炒焦。
香辛料的使用：香辛料在卤菜中起到增香、祛异、提味的作用。需要根据原料和口味选择合适的香辛料，并进行适当的预处理。
盐分的补充：在卤制过程中，要不断尝试卤水的咸味，并根据需要适量加盐，以保持卤水的底味和咸味适宜。
通过以上步骤和要点的掌握，可以制作出美味可口的卤菜。