蔬菜的加工程序主要分为以下几个步骤：
初加工
挑拣：去除蔬菜中的老根、老皮或不能食用的部分。
捆扎或装袋：根据蔬菜的特性进行捆扎或装袋，如韭菜需要捆扎，洋葱需要装袋。
消毒：对某些蔬菜进行消毒处理，确保食品安全。
批量操作：一般是对一种蔬菜进行批量操作，不会对单个蔬菜进行处理。
细加工
清洗：将蔬菜进行细致清洗，去除表面的泥土、杂质和农药残留。
切割：根据不同的菜式要求，将蔬菜切割成丝、条、块、丁等不同形状。
切片：将蔬菜切成片状，长度和宽度通常有具体标准，如丝状蔬菜长度一般在6厘米左右，片状蔬菜长4厘米、宽2厘米、厚0.2~0.3厘米。
处理：有些蔬菜需要进一步处理成块状、片状条状等，以满足不同的烹饪需求。
其他注意事项
清洗与消毒：从初加工到细加工，都需要进行清洗和消毒处理。
分类存放：不同种类的蔬菜应单独放置，避免串味和交叉污染。
保鲜：加工后的蔬菜应放入保鲜冷库内保存，以延长其保质期。
清洁与整理：加工完毕后，要及时清洁场地、清运垃圾、清理用具，并妥善保管。
建议
根据需求调整：不同的蔬菜可能需要不同的加工步骤，根据客户的不同要求，加工步骤也应有所调整。
保持卫生：在整个加工过程中，应始终保持清洁和卫生，确保食品安全。
减少营养流失：在加工过程中，应尽量减少蔬菜中营养素的流失，例如先洗后切、避免过度清洗等。
合理利用：根据蔬菜的特性和加工目的选择合适的加工方法，以保留最多的营养成分。