脱骨鸡爪的程序主要包括以下几个步骤：
选材
选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡爪，尽量选择较大的鸡爪，以便于脱骨。
清洗与浸泡
用小刀去除鸡爪掌中的小块茧疤和黄色衣膜。
将鸡爪放入含有10%啤酒的清水中浸泡约6小时，去除异味。
煮制
将处理过的鸡爪投入沸水锅中焯水，然后放入清水锅中，用大火烧开后转小火，焖煮10-15分钟。
煮鸡爪时不能一直大火，应大火煮3分钟，小火焖煮15分钟左右，使鸡爪的肉与骨头分离。
煮熟后快速在冰水中冷却，利用热胀冷缩的原理使鸡肉和鸡骨进一步分离，同时防止鸡爪在去骨过程中破皮。
划刀与推送骨头
在鸡爪的趾背中间位置划一道口子，便于后续推送骨头。
左手拿起鸡爪，右手捏住鸡爪的趾骨位置，从趾尖方向往掌心方向推送，依次取出趾骨和小骨头。
对于鸡爪后端的大骨，由上方往掌心推送，推到底即可取出。
冷却与冲洗
煮熟后快速在冰水中冷却，使鸡爪达到快速分离的过程。
用流动的清水冲泡约2小时，才可用于烹调。
腌制
脱完骨的鸡爪与调味料来个亲密接触，轻轻按摩让它们充分认识认识，半小时就够。
摆盘
摆盘的时候，先把鸡爪放好，再铺上新鲜的柠檬片，撒上小米辣、洋葱丝和香菜，最后淋上调味汁。
这些步骤完成后，你就可以得到美味的脱骨鸡爪了。建议在实际制作过程中，可以适当调整时间和方法，以获得最佳口感和外观。