腌水菜的程序如下：
材料准备
选择新鲜的蔬菜，如芥菜、卷心菜、黄瓜、萝卜等。
准备适量的食盐、辣椒面、花椒、茴香、大蒜等调料。
清洗与晾干
将蔬菜清洗干净，去除杂质和农药残留。
将蔬菜放在太阳下晾干水分，使其变软发蔫。
切碎与调味
将蔬菜切成细条或小块。
在蔬菜中加入适量的食盐、辣椒面和其他调料，用手抓拌均匀，抓出汁水。
腌制容器准备
选择一个干净、无水无油的容器，如玻璃罐或陶罐。
确保容器干燥，避免油脂和细菌污染。
装坛与压实
将调味后的蔬菜装入容器中，边装边用手压紧，确保蔬菜与空气隔绝。
容器不要装得太满，要预留一些空位，以便发酵过程中产生的水分流出。
发酵
将装好的蔬菜放入阴凉处，保持坛口有水，避免阳光直射和空气进入。
发酵过程中，定期检查坛口，如有白霉出现，可倒入少许白酒抑制霉菌生长。
食用
腌制一段时间后，蔬菜会发酵变酸，取出食用。根据个人口味，可选择直接食用、蒸食或炒食。
小贴士：
盐的用量：食盐的用量要适中，不宜过多也不宜过少，一般约为腌菜重量的3%。
辣椒的选择：喜欢辣的可以多放辣椒面，不喜欢辣的可以适量减少。
保持密封：腌制过程中要保持容器的密封性，避免外界细菌和空气进入。
适时添加新菜：为了保持腌菜的口感和风味，可以定期加入新的蔬菜。
通过以上步骤，你就可以制作出美味的水腌菜了。