留样食品的程序通常包括以下几个步骤：
留样环境准备
确定留样的时间和地点，并进行相关的防止食品污染的准备。
留样环境应保持干净整洁，无异味和明显细菌，且留样场所应与储存食品的地方分开。
如果需要冷藏，应确保冷藏设备的温度符合规定。
留样物品准备
选择具有代表性、典型性和可测定性的食品样品。
根据检验要求选择样品，并按照标准规范采样，确保食品的真实性和可靠性。
避免使用存在质量问题的食品或非法采购的野生动植物食品等涉嫌食品安全问题的食品样品。
取样操作
取样前应洗手消毒，并使用消毒纸巾擦拭取样器具。
根据食品种类和采样目的选择合适的取样器具进行采样，采样时应细致、耐心，避免含有异物和残留物。
保持试管或容器的盖子和颈部皮肤接触，减少细菌和污染的接触。
特殊食品的取样操作应特别注意，避免损坏。
封样密封
取样后应及时加盖样品编号和留样日期，并记录在样品名录上。
使用密封胶带、密封袋等设备进行密封，并在样品名称标签上冠以“留样”字样。
按要求做好留样记录，包括留样日期、样品编号、样品性质、来源、数量、留样地点等情况。
冷藏保存
将食物留样器皿按日期、时间、餐次、班组等放入留样冰箱内备查。
冷藏温度控制在0-5℃，确保食品的安全保存。
记录与清除
及时填写食物留样记录本，记录本至少保存12个月。
清除过时（保存48小时）的留样食物，并做好器皿、冰箱等卫生清洁消毒工作。
管理责任
由专人负责食品留样工作，并进行专业培训，确保熟悉留样的标准要求和操作流程。
制定详细的食品留样操作手册，包括留样的时间点、留样的部位、留样的数量等。
配备专用的食品留样冰箱，与其他储存设备严格区分，冰箱上张贴明显的“食品留样专用”标识。
环境监测与清洁
每天对留样室进行环境监测，确保留样室内温度保持在18-22℃，相对湿度在40%-60%。
每次监测后，立即将温湿度数据记录在《留样室温湿度记录表》上，若发现温湿度超出范围，应在15分钟内调整，并在记录表上注明调整措施。
每天在留样样品接收前，使用符合食品卫生标准的消毒剂对留样室地面、货架等进行清洁消毒，确保无灰尘、污渍和异味。
通过以上步骤，可以确保留样食品的安全性和可追溯性，为食品安全提供有力的保障。