食材制作程序主要是指对食材进行加工的一系列步骤，这些步骤可以分为 粗加工和 精加工两大类。
粗加工 包括以下几个步骤：检查
：对食材进行直观检查，看是否有腐败、霉变或异味，对于少量的问题食材可以直接去除，如果数量较多则需立即汇报。
去除：根据不同食材的需要，去除老叶、黄叶、皮、柄、根、壳等。
剔除：例如，肉食食材如猪肉需剔除残余的硬骨和软骨，鱼类需除磷和剔腮。
清洗：将食材彻底清洗干净。
精加工 则涉及将食材操作机器或手工切成符合规格的菜料，注意操作方法和切割方法，确保食材切割均匀，避免肉断皮连的现象。此外，对于主食和副食的加工，还有更为详细的程序：
主食加工
米饭：
淘米 → 上蒸箱蒸熟 → 分餐 → 加盖。
面食：称面 → 加工制作 → 上蒸箱蒸熟 → 分餐 → 加盖。
副食加工：
摘菜：使用菜筐进行摘菜。
洗菜：在专用洗菜池中泡10分钟 → 切菜 → 烹制 → 分餐 → 加盖。
在加工过程中，还需遵守一定的卫生要求，如不用生虫、霉变、有异味的原料，保持工具和设备清洁等。这些步骤和程序确保了食材在加工过程中的质量和卫生安全。