鲨鱼的加工程序主要包括以下步骤：
开水浸泡
根据鲨鱼个头的大小及肉质的老嫩采用不同的水温，个头大的、肉质老的用较高的水温90-100°C，个头小的、肉质嫩的用稍低的水温70-80°C。
浸泡时间不宜过长，以免烫破鱼皮影响美观。
去沙（褪沙、刮沙）
使用刮刀将鱼皮内的沙粒轻轻刮去，注意不要下刀过重，以防沙粒进入鱼肉中。
去鳃
使用剪刀将鳃片剪掉，确保不留下任何鳃片，以免影响成菜的口味。
剖腹去内脏
将鲨鱼肚腹剖开，除去所有内脏，并撕去肚腹内的黑膜。
冲洗
完成以上步骤后，用清水将鱼身内外冲洗干净。
割鳍
清洗鲨鱼后，割去胸、腹鳍和背鳍，注意刀路要平行于鳍的基部，尾鳍则斜刀切下。
剖割去脏
从肛门插入腹腔，沿腹部中线向头部切割至喉部，回刀至尾根，取出内脏并冲洗干净。
剥皮
用割鱼刀剥皮，从腹部向背部剥离，注意保持刀口平稳，避免破损鱼皮。
切段与切条
将鱼体横切成数段，每段约30厘米，再纵切成肉条，去除脊椎骨。
腌渍
肉条切好后进行腌渍，用盐量为12-15%，腌制时间约1-2天。
洗刷
腌渍后用清水洗刷肉条，去除盐垢和污物。
切片
洗刷后的肉条纵切成1厘米厚的肉片。
出晒
将切片后的鱼干片摆放在竹帘或席子上晒干，注意整形，直至全干。
包装
将干片定量包装在塑料袋中，然后装入纸箱。
这些步骤适用于加工成盐干品或冷冻品的鲨鱼。对于小鲨鱼，加工方法略有不同，主要是去沙和腌渍的环节。