在夜市开设店铺时，可以考虑以下几种项目：
铁板豆腐：
铁板豆腐是一道营养丰富、味道鲜美的小吃，做法简单，深受大家喜爱。
煎饼果子：
煎饼果子是中国传统小吃，食材普通且做法简单，适合各种人群，利润空间较大。
铁板鱿鱼：
铁板鱿鱼是风味小吃街的经典美食，新鲜鱿鱼搭配特制酱料，深受游客和当地居民的喜爱。
烧烤炸串：
烧烤炸串成本低、利润高，操作简单，适合单人创业。
烤鱼汉堡：
烤鱼汉堡结合了烧烤和汉堡的优点，适合夜市的休闲氛围。
烘焙甜品：
如慕斯蛋糕、千层等甜品可以打包出摊，适合在商圈附近流动销售。
特色小吃：
各种特色小吃能够吸引路人的眼球，增加客流量，如炸鸡排、卤菜等。
小饰品：
手饰小饰品成本较低，只要款式时尚新奇，容易吸引顾客。
休闲饮品：
创意饮品和手工小吃可以结合现代元素，吸引消费者。
服装：
夜市是购物的热门场所，售卖适合季节和年龄段的服装可以满足人们的购物需求。
手机配件：
随着手机的普及，手机配件市场需求增加，适合在夜市销售。
花卉绿植：
在夜市卖花卉绿植能为夜市增添生机，吸引顾客。
美甲服务：
提供美甲服务可以满足顾客即时需求，适合夫妻创业。
图书杂志：
十元一本的图书杂志，进货价低，适合在夜市销售。
USB按摩器：
便携式USB按摩器适合在夜市销售，满足人们随时随地按摩的需求。
油炸冰淇淋：
油炸冰淇淋是夏季热门美食，具有较大的市场潜力。
选择适合自己的项目时，建议考虑当地市场需求、自身兴趣和经营能力。同时，注意选择人流量大、竞争相对较小的地段，以提高经营成功率。