学习卤菜技术，可以从以下几个方面入手：
原料和香料的选择
了解不同食材的特性和适合的香料搭配，如南姜、草果、桂皮等。
熟悉常用的基础调料，如精盐、味精、白糖、酱油、醋等。
初步加工程序
学习如何清洗和处理食材，包括卤水的制作和保养。
掌握食材的预处理方法，如清洗、改刀、焯水等。
秘制配方技术
掌握不同卤味的秘制配方，如五香卤味、酱香卤味等。
学习卤肉的核心技术，包括调汤、卤水调味、卤制时间控制等。
卤水调味
学习如何调配卤水，包括高汤制作、香料配方、糖色炒制等。
了解红卤和白卤的区别，以及如何根据食材选择合适的卤水类型。
卤制时间和技巧
了解不同食材的卤制时间和方法，如卤猪蹄、卤肥肠等。
掌握卤肉刀工，如磨刀、不同刀具的使用技巧。
刀工和摆盘
练习切菜技巧和卤味菜品的摆盘设计。
经营管理
学习如何规划菜单、成本核算和营销策略。
实战操作
通过实操练习，熟练掌握卤味制作的各个环节。
特色菜品制作
学习制作具有地方特色的卤味菜品，如夫妻肺片、卤莲藕等。
售卖技巧
了解如何吸引顾客，包括摊位或店铺位置选择、顾客交流技巧等。
建议新手在学习卤菜技术时，先掌握一些基础的、常见的卤菜制作方法和配方，然后逐步扩展自己的技能范围，最后结合实际情况进行创新和改进。此外，如果有条件，可以选择加盟一些有实力的卤菜品牌，这样能更容易入门，做好生意。