学厨师需要掌握的技术包括：
烹饪技巧：
学习各种烹饪技巧，如切割、炒、煮、蒸、烤、炸等，以及不同菜肴的制作方法。
食材认识：
学习各种食材的特点、使用方法和保存技巧，了解不同食材对菜肴口感、颜色和营养价值的影响。
菜谱创作：
学习如何根据食材的特点和客人的口味偏好设计菜谱，包括菜品的搭配、调味和装饰。
卫生与安全：
学习食品安全和卫生知识，包括食品储存、处理和烹饪过程中的卫生要求，以确保食品安全。
厨房管理：
学习厨房的组织和管理技巧，包括食材采购、库存管理、菜单计划、工作流程等。
烹饪文化与历史：
学习不同地区的烹饪文化和历史，了解各种传统菜肴的背后故事和制作方法。
味觉与口感：
学习如何调整菜肴的味道和口感，使之更加美味和平衡。
创新与创意：
培养创新思维和创造力，尝试新的烹饪技术和菜肴创意。
刀工：
学习正确的刀工技巧，包括切配、磨刀等。
翻锅：
掌握翻锅技巧，能够在灶上灵活操作。
油温识别：
正确识别和掌握不同油温，以便在烹饪过程中控制食物的口感和色泽。
火候控制：
学会掌握火候，使食物熟得恰到好处。
勾芡与出锅：
学习勾芡技巧和出锅时机，使菜肴更加美观和美味。
装盘：
学习如何将烹饪好的菜肴美观地装盘，提升菜品的整体呈现。
建议选择专业的烹饪学校进行系统学习，并在实践中不断练习和总结经验，以掌握这些技术。