酸奶的发酵程序通常包括以下步骤：
配料
选择新鲜的牛奶、白砂糖和所需的酸奶菌种（如保加利亚杆菌与嗜热链球菌）。
将牛奶和白砂糖按一定比例混合均匀。
预热
将混合好的牛奶预热至40-45℃，以利于乳酸菌的生长和发酵。
接种
在预热后的牛奶中加入酸奶菌种，并搅拌均匀，确保菌种均匀分布在牛奶中。
发酵
将接种后的牛奶倒入密封容器中，放入恒温环境（如保温箱或恒温发酵箱）中进行发酵。
发酵温度通常控制在35-45℃，发酵时间根据个人口味和需求可以适当调整，一般为4-12小时。
冷却
发酵完成后，将酸奶从发酵箱中取出，放置在室温下待凉，然后转入冰箱冷藏，使酸奶口感更加细腻和醇厚。
后熟（可选）：
部分酸奶在冷藏前还需进行后熟处理，即在冷藏环境中继续放置一段时间，使酸奶风味更加成熟。
通过以上步骤，牛奶中的乳糖被乳酸菌分解为乳酸，产生酸味，同时蛋白质凝固，形成酸奶特有的结构和口感。在整个制作过程中，保持无菌操作和适宜的温度控制是至关重要的。