猪急宰的程序主要包括以下几个步骤：
急宰申报
货主在屠宰前6小时向所在地动物卫生监督机构申报检疫，急宰的可以随时申报。
检疫审查
动物卫生监督机构接到检疫申报后，及时对申报材料进行审查，材料齐全的，予以受理，由官方兽医实施检疫；不予受理的，应当说明理由。
宰前检查
官方兽医现场核查申报材料与待宰生猪信息是否相符，并按照《生猪产地检疫规程》中的“临床检查”内容实施检查。
处理不合格生猪
发现染疫或者疑似染疫的生猪，向农业农村部门或者动物疫病预防控制机构报告，并由货主采取隔离等控制措施。
发现病死猪的，按照《病死畜禽和病害畜禽产品无害化处理管理办法》等规定处理。
现场核查待宰生猪信息与申报材料或入场时附有的动物检疫证明不符，涉嫌违反有关法律法规的，向农业农村部门报告。
急宰确认
确认为无碍于肉食安全且濒临死亡的生猪，可以急宰。
开具急宰证明
发现需要急宰的猪，开出《生猪急宰证明》，并及时送宰。
送宰与护理
送猪时少送勤送，轻驱慢赶，严禁棒打脚踢。
搞好圈舍的冲洗和卫生消毒工作。
圈内残猪要及时送入屠宰车间宰杀。
在生猪屠宰前，要在淋浴间经20-25摄氏度的温水进行淋浴。
屠宰操作
送猪至屠宰车间后，进行浸烫、褪毛、剥皮、放血等操作。
浸烫后的猪屠体应经6分钟沥血，用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。
猪体在烫毛池中约5分钟，水温最初以70度为宜，随后保持在60-66度。
后续处理
剥皮后的猪体进行后续的胴体加工，包括燎毛、抛光、去猪蹄尾、剥皮、去白内脏、去红内脏等工序。
检验与记录
在整个屠宰过程中，需要对猪屠体进行同步检验，及时发现问题并进行处理。
屠宰过程中要做好详细的记录，确保产品质量可追溯。
以上步骤确保了急宰过程的规范性和安全性，防止不合格生猪进入市场，保障消费者健康。