餐厅退菜的程序通常包括以下几个步骤：
退菜申请
顾客在餐厅就餐过程中，如果需要退菜，可以通过餐厅提供的退菜服务程序进行申请。顾客可以选择需要退的菜品并填写退菜原因，然后提交申请并等待后厨确认。
查询申请状态
顾客可以随时查看自己的退菜申请进度并了解最新状态，以便及时跟进退菜进度。
确认退菜
后厨在处理完退菜后，可以在程序中确认申请，并完成退菜处理。这通常需要后厨主管或经理的签字确认。
查询退菜记录
后厨可以查看历史退菜记录，并进行数据分析，以优化餐厅菜品品质和服务流程。
退菜单填写
服务员在退菜时需要填写退菜单，注明退菜原因，并由主管级以上人员验证后签字生效。这一过程旨在确保退菜流程的规范性和责任明确。
不合格菜品存放
厨房需要设立不合格菜品存放区，以备签字责任级别使用，确保退菜过程的可追溯性。
制作时间记录
厨房需列出每一道菜的制作时间，以便在退菜时能够迅速找到问题菜品并处理。
退菜责任签别与分类
退菜过程中，需要明确责任人，并根据退菜原因进行分类处理。如果是质量问题，需要立即处理并追究相关责任。
退菜权限管理
根据退菜金额的不同，领班或经理需要有权限进行退菜处理。一般而言，100元以下的退菜可以由领班直接处理，100元以上的退菜需要请示经理。
退菜管理规定
餐厅应有明确的退菜管理规定，包括退菜情形、管理权限、责任分类等，以确保退菜流程的规范化和制度化。
通过以上步骤，餐厅可以更加高效和规范化地处理退菜事宜，提升顾客满意度和服务质量。