商用擀面皮的制作程序通常包括以下步骤：
和面：
将面粉与水混合，揉成面团。面团的硬度要适中，不能太硬也不能太软。
洗面筋：
将面团放入清水中揉洗，洗出面水，直至没有淀粉，留下面筋块。面筋块需要用清水洗净并回饧半小时。
制作淀粉：
将洗出的面水过滤，沉淀后得到淀粉浆。将面筋块放入淀粉浆中，使其充分吸收水分后，将面筋撕成条状，备用。
发酵：
将发酵粉或“老面”加入面糊中，搅拌均匀后放置温暖处进行发酵，直到面水闻起来微酸。
制作面皮：
将发酵好的面糊倒入锅中，加热搅拌成面团。将面团分成小块，趁热擀成薄片，再切成细长的条状。
煮面皮：
在一锅开水中加入一些盐，将切好的面皮放入水中煮熟，煮的过程中要不断搅拌，防止面皮粘连或断裂，煮至面皮浮起来并变软即可捞出。
调料和辣椒油：
将煮好的面皮捞出，沥干水分，加入事先准备好的调料和辣椒油，拌匀即可食用。
这些步骤确保了擀面皮的口感和风味。需要注意的是，制作过程中的温度和时间控制非常关键，通常需要经验丰富的师傅进行调控，以确保最终产品的质量。此外，商用擀面皮制作过程中还会使用到专门的机械设备，如洗面机、擀面机等，以提高制作效率和一致性。