酸笋的制作程序如下：
选材
选择新鲜、饱满、无病虫害的竹笋，以保证酸笋的口感和品质。
处理竹笋
去壳：将竹笋的外壳剥去，保留内部的嫩笋。
清洗：用清水将竹笋洗净，去除表面的泥土和杂质。
切片：将清洗干净的竹笋切成薄片或条状，便于腌制。
腌制酸笋
准备容器：选择一个干净、无油的容器，最好是陶瓷或玻璃制品，避免使用金属容器。
腌制液：准备腌制液，通常使用清水、食盐、米醋或白醋、以及适量的糖。比例可以根据个人口味调整，一般为水：醋：盐 = 10:1:0.5。
腌制：将切好的竹笋片放入容器中，倒入腌制液，确保竹笋完全被液体覆盖。可以适当加入一些辣椒、大蒜、姜片等调味料，增加风味。
发酵：将容器密封，放置在阴凉通风的地方，让竹笋自然发酵。发酵时间通常为3-7天，具体时间取决于气温和个人口味偏好。
检查酸笋
观察：观察竹笋的颜色变化，酸笋会逐渐变成淡黄色。
闻味：检查酸笋的气味，应该有酸味和微微的酒香。
试味：取出一小片酸笋尝试，酸味适中，口感爽脆，没有异味即可。
此外，还可以参考以下几种酸笋的制作方法：
广东南雄酸笋
把笋去皮，切成薄片直接放在干净的清水中泡。如果有很多笋，需要放很久，去笋壳后，就整块或切成两块放到缸中泡盖好，以后就会逐渐变酸。缸中的水如果不坏，是越久越好，以后就可以直接放新的笋。酸笋泡制过程中不必加白酒，但是容器一定要事先用开水烫过，并反扣在太阳下暴晒杀菌，泡菜坛口水封严密，半月即可食用。
湖南酸笋
将嫩竹笋剥壳洗净，烧开适量水，并将洗净的竹笋投入其中。大火煮10分钟左右灭火，将笋放在水中浸泡着，当天即可食用。若不食用，也不需要换水，竹笋就会慢慢变酸，直至成为酸笋。
其他方法
将笋剥壳洗净后，烧开一锅水，投笋入其中，煮十分钟左右，熄火，就这样在水中泡着。当天就可食用。吃不完的话，每天换一次水。如果不换水，笋就会慢慢变酸。
这些方法各有特色，可以根据个人口味和需求选择合适的制作方式。